Descripción

Café Molido El proceso de elaboración de café tostado o torrado comienza con la recepción de los granos crudos. Los granos aprobados ingresan a las máquinas de tueste en porcentajes preestablecidos de acuerdo al blend que se elabore. Se controla el nivel de tueste a través del color de los granos y del peso específico del café y de la dgustación. El tueste del café es la fase primordial, ya que esta etapa determina el gusto, el aroma y el color, producto de una síntesis de los azúcares y proteínas que componen el grano. Puesto a 100 grados, el grano de café pierde humedad y pasa del verde al amarillo y después al dorado. Cuando la temperatura se eleva a 180 grados, la superficie del grano comienza a ceder permitiendo la exudación de los aceites responsables del aroma. Los granos se hinchan y expanden, tomando una tonalidad caramelo. Las temperaturas de tostado pueden alcanzar niveles de hasta 300 grados. Unos segundos antes de finalizar el tostado se agrega un porcentaje de agua al interior de la máquina (quenching). A esa temperatura (300ºC aprox.), el agua se evapora y al entrar en contacto con la superficie del grano, cierra los poros logrando que los compuestos volátiles responsables del sabor y aroma del café queden encapsulados, protegiendo las cualidades de este producto hasta su molienda. Una vez que los granos se tostaron, se los deja enfriar y se los retira de la máquina para luego ser molidos o envasados. En el caso del café torrado, una vez que pasó la mitad de tiempo de tueste de los granos crudos (y el grano pasó de verde a marrón claro) se agrega un porcentaje de azúcar común tipo A y se continúa el proceso; el azúcar se carameliza recubriendo el grano y se obtiene un producto de color negro y brillante.